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 Une journée de brassage, le 20 mai 2015

La technique du brasseur est finalement assez simple à résumer, transformer l’amidon de céréales (la farine) en sucre, puis faire fermenter pour créer de l’alcool (un peu) et des bulles de CO2 ! Simple non ?

Dans la réalité les choses sont un peu plus complexes comme nous allons le voir mais vous devez garder ce fil conducteur en tête pour bien comprendre la suite.

Le diagramme présente la première partie de l’opération, le brassage. Un premier palier de température va compléter la génération des protéines qui serviront de « ciseaux » pour découper les chaînes d’amidon et former des sucres.

Un second palier permet la formation d’une première famille de sucres, essentiellement le maltose. Plus tard, lors de la fermentation, le maltose et les sucres de la même famille, seront transformés en alcool et en gaz carbonique (CO2).

Le brassage

Le brassage

Un troisième palier termine de transformer l’amidon, cette fois en dextrine, un sucre qui ne fermente pas, du moins pas avec les levures de brasserie et qui restera donc présent dans la bière pour lui donner du corps. Un quatrième palier, plus court, détruit les protéines et arrête le processus de transformation. En principe, à ce stade, il ne reste plus d’amidon.

A la suite de ces premières étape le moût est porté à ébullition pendant une heure et demi environ. Le brasseur profite de cette ébullition pour ajouter les houblons, en début d’ébullition un houblon amérisant, en fin d’ébullition un houblon aromatique.

Jean-Marc surveille le fonctionnement de l'aplatisseur dont il vient de changer le moteur.

Jean-Marc surveille le fonctionnement de l’aplatisseur dont il vient de changer le moteur.

La première opération à faire consiste à aplatir les céréales maltées de telle sorte que l’amidon puisse être atteint par l’eau de brassage. L’opération est délicate, si l’aplatissage est réglé trop fin alors on va former une bouillie dans la cuve de brassage, bouillie qui ne laissera plus passer l’eau ou le moût.

Trémie en cours de vidange

Trémie en cours de vidange

 

 

 

 

Il faut garder l’oeil sur l’écoulement et prendre de temps en temps une poignée de malt aplati pour vérifier sa structure.

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Sortie de l’aplatisseur

A ce propos vous souvenez vous d’avoir déjà vu pousser du malt dans les champs ? Non ? Ouf, ça nous rassure… Le malt est en fait un produit agroalimentaire qui est obtenu dans… une malterie bien sûr !

Le principe consiste, très en gros, à faire germer les grains de céréales puis à les sécher en les remuant pour faire tomber le germe. L’objectif est de commencer le processus naturel qui conduit à transformer la farine en sucre pour nourrir la plante dans ces premiers instants. Plus particulièrement la maltage produit des protéines qui vont servir de petit ciseaux lors de brassage et vous découper les chaînes d’amidon en sucres.

Vue interne de la cuve de brassage avec son tube à malt

Vue interne de la cuve de brassage avec son tube à malt

Pendant que l’aplatisseur prépare la charge de malt la cuve de brassage fait tiédir l’eau qui servira au brassage. Le tube de malt, nettement visible sur la photo, va recevoir une grille de fond qui évitera que le malt ne s’écoule dans la cuve, et, une fois le malt chargé, une grille de couverture sur laquelle nous reviendrons bientôt.

 

Remplissage via une tablette amovible

Remplissage via une tablette amovible

Nous avons imaginé une astuce toute simple pour remplir le tube. La difficulté est en effet de déverser 50 kg de malt dans le tube sans en faire tomber ailleurs dans la cuve. Même en utilisant plusieurs sacs peu chargés, les tenir à bout de bras pendant qu’ils se vident est assez pénible.

Le passage central, un trou de poing.

Le passage central, un trou de poing.

Une simple tablette amovible équipée d’un petit dosseret et percée d’un trou juste dans l’axe de la cuve facilite grandement l’opération et permet de déposer le sac.

 

 

Caroline termine l'aplatissage.

Caroline termine l’aplatissage.

Caroline a pris la place de Jean-Marc à l’aplatisseur et termine la préparation des 50 kg de céréales

 

Contrôle de la qualité de l'aplatissage

Contrôle de la qualité de l’aplatissage

Et, bien sûr, elle fait son autocontrôle !

 

 

Fin du versement.

Fin du versement.

La charlotte et la blouse blanche sont de règle dans la salle de brassage en cours d’opération. Jean-Marc porte même un cache barbe !

 

 

 

Le tube de malt est refermé.

Le tube de malt est refermé.

Une fois le versement terminé il suffit de couvrir la malt avec un tissu filtrant puis de refermer le tube de malt avec une grille qui sera maintenue en place par un joug.

 

C'est partiiiiii !

C’est partiiiiii !

La mise en route de la pompe refoule le liquide contenu dans l’espace annulaire à travers le malt emprisonné dans le tube. Le moût ainsi formé fini par déborder du tube et par retomber dans la cuve ou il sera à nouveau renvoyé dans la masse du malt. L’automate de la cuve de brassage s’occupe maintenant de faire parcourir au contenu de la cuve le programme de température des paliers 2, 3 et 4 sans intervention du brasseur… C’est du moins ce que dit le mode opératoire officiel du constructeur !

En pratique des choses sont moins simples. L’expérience a en effet montré que l’action du pompage n’était pas suffisante et qu’il fallait, de temps en temps, procéder à un « touillage », c’est du moins comme ça que nous nommons l’action entre nous.

L’opération ne présente pas de grande difficulté mais est assez physique et nécessite toute l’attention du brasseur pour ne pas se brûler. Les images qui suivent parlent d’elles même :

Démontage du joug

Démontage du joug

 

Retrait de la grille.

Retrait de la grille

Et on touille !

Et on touille !

*

et encore...

et encore…

 

C'est reparti !

Et c’est reparti !

 

 

La documentation du process est importante !

La documentation du process est importante !

Nous faisons un effort particulier à noter les paramètres de chaque brassin, la recette bien évidemment, mais aussi les lots de malts, le nombre de touillage etc… Tous ces éléments sont consignés par écrit et conservés en cas de besoin ultérieur.

 

 

 

Bientôt la suite de notre reportage !

Bientôt la suite de notre reportage !

 

 

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